食品安全管理体系基础考试大纲（第2版）

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食品安全管理体系基础考试大纲第2版与第1版相比，具体变化内容主要有这些方面：

（1）在标准知识方面，增加了GB/T 27404《实验室质量控制规范 食品理化检测》、GB/T 27405《实验室质量控制规范 食品微生物检测》、GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》；原《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》修改为最新版国际标准。删除“掌握食品安全管理体系认证专项技术规范相关要求”。
6 z6 b; R" W- c" k  F4 g（2）在法规知识方面，增加《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》、《食品召回管理办法》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可和备案管理办法》。删除《出口食品生产企业备案管理规定》和《HACCP体系及其应用准则》。
2 w0 ~4 e, z/ Q+ W5 I& o1 ?（3）考试题型和数量及分值调整，增加了问答题和案例题，考试时间增加为2小时。

食品安全管理体系基础考试大纲

第2版

文件编号：CCAA-TR-108-02:2025

发布日期：2025年3月4日

实施日期：2025年6月1日

, A& c1 `) T* G/ I' F1.总则
本大纲依据CCAA《管理体系审核员注册准则》制定，适用于拟向CCAA申请注册食品安全管理体系审核员实习级别的人员。
2 `2 p+ S( G3 t0 u  J8 v: t: v
7 \$ o" n; M9 J  q. _2 d2.考试要求
$ G/ l: s+ @  @+ Q; _4 e2.1考试科目
申请注册食品安全管理体系审核员实习级别的人员，需通过“食品安全管理体系基础”科目考试。
" r; i: m& W5 W8 N7 }2.2考试方式
“食品安全管理体系基础”科目考试为闭卷考试，考试试题由CCAA统一编制，考试时间为2小时。
; ~- ^+ |# F6 N. E# ^3 }2.3考试频次及地点
0 C6 g/ ~  \0 R  a6 h0 L) |考试原则上每年组织2次，CCAA在考前40天发布报名通知，申请人可在每次考试设立的考点范围内选择报名并参加考试。
% ^6 I7 c; E+ j, i/ B+ x2.4考试题型及分值
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题型	数量	单题分	小计分
单选题	30	1	30
多选题	10	2	20
判断题	10	1	10
问答题	2	10	20
案例题	4	5	20

2.5考试合格判定
. l8 n" b  d4 a* l! R) S' P“食品安全管理体系基础”科目考试的满分为100分，考试成绩70分（含）以上为合格。
/ s: O1 `, K: L5 N2.6 考试结果发布
CCAA将在考试结束后45天（遇法定节日顺延）内发布考试结果，申请人可在CCAA官方指定渠道查询考试成绩。
2 q& \( z1 @- Y) y
3 c3 i& K( Z- ~( c3.考试内容
3.1食品安全管理体系认证相关标准
8 ~" O. I, s+ p: r8 Y; aa)了解常见食品的产品标准；
b)了解各类食品的生产加工、经营过程的卫生规范方面的国家标准；
) v! s, Z# {- ~( A: pc)了解食品中相关成分的理化检验方法标准；
. j& q' H8 i2 O( p7 t9 `5 a+ t: Xd)了解食品毒理学检验方法与规程标准；
e)了解食品相关的农兽药残留、微生物、寄生虫检验方法标准；
f)了解下列标准的内容和要求：
1)GB 13432《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》
2)GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
3)GB 29924《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》
8 V6 f! s, c; @$ {4)GB/T 27404《实验室质量控制规范 食品理化检测》
4 B. A" O6 t- {5 d5)GB/T 27405《实验室质量控制规范 食品微生物检测》
g)了解下列标准的应用范围及使用方法：
1) GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
$ p! H4 O* s- n' E& v+ P2)GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
3)GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
/ ]. ^  E4 @8 A1 a8 Z4)GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》
5)GB 5749《生活饮用水卫生标准》
" T2 _( P0 S, w6 E6)GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》
7)GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》
8)GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
9 N: n% S# S" m: Y1 O- f9)GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》
h)理解ISO/TS 22002 系列技术规范；
& [+ v: t8 ^7 l0 a  X  Ki)掌握IS0 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》；
+ ?/ Z/ O4 O3 q/ b# q/ E6 ~* Cj)掌握GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》；
k)掌握GB/T 27320《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》。
删除食品安全管理体系认证专项技术规范相关要求
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3.2食品安全管理领域专业知识
! {' X- U5 e, B: ~a)了解文件、数据和记录的授权、安全、发放、控制的信息系统和技术；
b)了解食品分类知识；
c)了解食品安全管理原理及其运用；
6 w4 K  r2 b, j7 l- P$ dd)了解食品安全管理工具及其运用（如危害分析、判断树、风险分析等）；
" P" \6 n8 x7 N, s* c! Ge)理解食品安全管理及其相关术语；
f)理解食品科学和技术术语；
4 j9 c8 k* ]0 `6 T- O6 O4 O0 Wg)掌握下列食品安全管理领域专业知识和技能：
1)HACCP原理以及在食品链不同组织中的应用；
2)包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；
3)相关行业类别的前提方案（PRPs）；
4)食品防护计划；
5)常见食品安全危害识别、评价技术、控制措施及其在不同产品、过程中的存在；
6)常见食品加工工艺及其特性；
/ \$ c9 D$ B- n4 u7)食品感官、理化、微生物检测技术、检验方法和设备；
# _( U9 q" Y. x$ n! H: {8)食品加工过程中的卫生要求与控制；
9)食品安全标准、产品技术要求；
4 D# w2 m& ]" V  X# S10)食品安全风险的识别和评估方法；
11)食品添加剂的作用、使用范围、使用限量等要求；
12)食品中常见致敏物质（过敏原）种类及危害的识别及控制要求；
' T" c7 M8 g1 F( j$ u13)常见食品欺诈的识别方法及预防控制措施；
14)食品追溯的相关知识。

3.3法律法规及其他要求
a)了解下列法律法规：
5 x9 r- ?9 P& E2 k1)《中华人民共和国食品安全法》
- o8 q9 H5 ^- V* e! {2)《中华人民共和国食品安全法实施条例》
- h  c# o7 u) T3)《中华人民共和国产品质量法》
4)《中华人民共和国农产品质量安全法》
% u: Q8 @" t5 o2 T1 G6 O5)《中华人民共和国进出口商品检验法》
- Q* Z; W( ?; ]# D. L( e6 z# V, q6)《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
# Q& w) y, k0 o* j- g7)《食品标识管理规定》
7 C! s. Z% Z( U: o5 f0 |) H8)《食品召回管理办法》
; N4 ]8 y) K) Y; w1 N9)《食品生产许可管理办法》
10)《食品经营许可和备案管理办法》
1 M' r; Q% F; R4 `' v- u删除《出口食品生产企业备案管理规定》
* `5 u. a+ x1 E6 `; ^( U- `b)理解CAC《食品卫生通则》；《HACCP体系及其应用准则》
c)掌握《食品安全管理体系认证实施规则》；
4 i# T& a$ y0 H" j. jd)理解食品安全管理体系认证机构相关管理要求；
e)了解中国认证认可协会相关人员注册与管理要求。
注：本大纲中的标准和法律法规以现行有效的为准。
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