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微波炉

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发表于 11-21 18:57:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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微波炉已经成了人们加热食物时必不可少的帮手,人们用它的方式也是花样百出。" a& U6 j' D" c( V1 ~, A. a
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蒸鱼) {% H" v3 c7 D7 i/ ]% f. u

3 O; l" _5 P4 ~* D+ n( X+ ?( s) ] 很多人喜欢在微波炉中清蒸鱼。把一斤多的鱼整理好,用盐、料酒、姜汁略腌15分钟,肚子里和鱼背上放点葱姜丝,放入微波鱼盘中。高火6分钟,然后解冻3分钟。最后放香菜叶子,浇上调味汁,就好了。6 X5 b/ X. h7 A% I1 F( ^. h  c
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炖鸡  Q! {- R7 s$ {0 S( D! J4 P
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把鸡斩成块,加调料和水放进玻璃大碗里,加带孔的盖子,然后把锅放到微波炉中,先用大火5分钟,再改成微火20分钟。用微波炉做一个人喝的汤很合适,不用像用砂锅那样做一大锅喝不完。定时之后不必看着它,也不用翻动,其实很简单。
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微波炖肉汤,和用砂锅蒸煮方式炖肉汤相比,会不会有什么营养上的差异呢?维生素会不会都破坏掉呢?
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% d6 ]- G4 R, T) n! [ 煎蛋9 J* c* g: P( M
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把鸡蛋打入底部略抹油的磁盘,用牙签在蛋黄膜上扎几个小孔,上面盖上一个塑料盖,然后放入微波炉,1分钟之后,就变成了煎蛋。这种煎蛋,省事又省油,不用刷锅,也不用开抽油烟机。$ ^9 R  ~7 V6 }& L) b: a

+ i- |* T# I- }. U! [* L 按照目前的资料,微波烹调缩短了加热时间,所以维生素的保存率高于普通烹调方法。如果你用砂锅炖鸡汤,那么要炖一个小时以上,维生素的损失率会更高一些。从蛋白质来说,无论你是煮还是微波加热,两者都能正常消化吸收,差异并不大。
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/ ~/ [; a  Z) B/ U7 z- [ 不过,凡事有利就有弊,微波烹调可能会降低肉中不饱和脂肪酸的含量,这倒是一个值得注意的事情。7 D9 f' S$ h  t
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在一项最新研究报告当中,研究者对牛肉加热之后的脂肪酸变化进行了测定。有的样品用微波加热,有的则用传统蒸煮方式加热,一直加热到牛肉的中间温度达到同样的温度为止。5 Z+ Y: A* K# d' `' [7 x$ R

+ j' i$ `' f8 a' b% L# d 结果发现,与蒸煮方式相比,微波加热时,对omega-3多不饱和脂肪酸的不利影响较大,会使其比例明显下降。较低温度的蒸煮方式不仅对不饱和脂肪酸影响比较小,甚至还会略微增加多不饱和脂肪酸的含量。$ {1 U7 d0 M: q) T" a+ c& ]% X- i

4 W* q1 e' F/ h. V$ ^( ]8 c/ C国外也有类似的报道,在用微波烹调鱼类之后,其中omega-3多不饱和脂肪酸的比例有所下降,而饱和脂肪酸会增加。
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# K) F8 I5 C8 {& ` 也就是说,传统上用砂锅微火慢炖的方式,虽然对维生素的保存有不利影响,但是对脂肪酸的组成却有好的作用。此前也曾有研究发现,长达3-4个小时的小火慢炖会改善脂肪酸的比例。% {8 J' i" C9 d: D1 p" j# M' D7 e2 t  x7 Y

9 D  a- `  F1 t2 n  p! h* ] 而用微波烹调,虽然速度快,操作方便,维生素损失小,但是却会损失膳食中十分宝贵的omega-3不饱和脂肪酸。
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# Y  N0 F4 [$ W+ k 因此,用微波炉加热汤汤水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用担心,但对于鱼类、鸭肉、海鲜、蛋黄之类含有omega-3不饱和脂肪酸的食物,还是选择传统蒸煮烹调方式更好。当然,同时也要记得,高温煎炸对这些不饱和脂肪酸的破坏程度更大,同时还会产生多种有毒和致癌物质!' k* h/ D! p2 G. n2 @0 O

5 V/ u! v/ b7 E6 f+ c 与其给微波烹调挑毛病,还不如改掉大冒油烟才炒菜的坏习惯,更要远离煎炸熏烤。& H1 L' }! \) Y
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