2020年11月份HACCP考试部分试题及答案

动感小6 · 发表于 2020-11-13 19:57:16

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PZC · 发表于 2020-11-14 13:46:07

多选题1、2、3可能不对，都是选3个，没有4个对的。

PZC · 发表于 2020-11-14 13:48:46

多选1忘记了，2是ABD, 3是ABC

PZC · 发表于 2020-11-14 14:12:45

8.依据《危害分析与关键制点（HACCP)体系认证实施规则》第二阶段审核，说法正确的是（)
A.受审核方对投诉的处理
B.生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP)执行的有效性
C.原辅料及食品接触材料的食品安全危害识别的充分性和控制的有效性
D.充分识别委托加工等生产活动对食品安全的影响程度

PZC · 发表于 2020-11-14 14:13:29

这是多选3，D 是一阶段的内容

动感小6 · 发表于 2020-11-15 05:24:33

阐述题，题目纠正：
1.请阐述食品生产企业如何预防食品欺诈！
2.请阐述HACCP体系中的安全性的验证要求！

动感小6 · 发表于 2020-11-15 05:41:12

阐述，以肉制品加工企业为例，阐述每个加工过程的生物危害和控制措施！
1）加热前：涉及到的生物危害主要有：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。控制措施：低温储藏，尽快加热杀菌；
2）蒸煮及二次加热过程涉及的生物危害：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的残存。将温度、时间设置为关键限值，对温度时间重点监控；
3）冷却过程涉及的生物危害：产气荚膜菌、肉毒梭状芽孢杆菌等，因为冷却时间长，会导致上述致病菌的繁殖。控制措施：关注预冷环节的热稳定性，列入HACCP计划，将冷却温度和时间作为关键限值，尽可能迅速冷却；
4）加热后的各工序涉及到的生物危害主要是单增李斯特杆菌；控制措施：HACCP计划控制、SSOP或其他前提方案在加工环境中防范；
针对单增李斯特杆菌，有两个控制角度：一是二次杀菌（热水98°以上5分钟），二是添加食品添加剂，如亚硝酸盐。共有三种防范，上述两种方案吗，任选一个或者两个全选，或者两个全不选按照SSOP的要求进行卫生控制。

yuancle · 发表于 2021-4-20 08:56:22

动感小6 发表于 2020-11-15 05:41
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1）加热前：涉及到的生物危害主要 ...

你好，能方便发我份去年HACCP和FSMS的真题吗，谢谢！

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