说一说食堂的质量体系怎么审核————

闫明9000认证 · 发表于 6-10 18:35:30

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一个网友，只是一个咨询老师，嘲笑审核员，看着挺别扭的。。。他自己本身也有很多错误思想夹杂在里边的。。。
1.我们审核的是餐饮服务体系，不是食品加工体系，一上来就跑偏了。。。加工是服务的一部分，一般思维算关键点，但从管理角度讲不一定！！体系思维饭店好坏看全方位、全过程的管理。。。

2.不要迷恋法律法规，法律法规也有不适用的情况。。。比如很多人喜欢审核生熟分离，其实我们中餐很多时候不用分的太细，西餐那就另当别论了。。。为什么这么说呢，中餐讲究烹饪，过程有点生熟混配也不要紧，大多数菜最后一道工序都要一起弄一下，100%熟。。。熟了之后就端上来了，哪里还有交叉的机会呢。。。当然你要抬杠，说员工不当操作，那我无话可说。。。

再比如很多人喜欢拿菜品温度做文章，就中国这些菜的做法，几乎100%超过70度的，可是70度能说明什么？虽然灭菌了但真的熟了吗？。。。另外对于隔夜菜，这个70度很有用，热没热透很重要，因为放了一夜新的细菌又产生了，但食堂饭店好像不允许隔夜菜上来吧？呵呵。。。

3.然后你审核食品加工，首先得确定范围吧！加工的是什么食材？啥时候买的新鲜不？有没有毒？有没有相互反应？有没有过期变质的？有没有不合格添加剂？原材料是如何储存的等等。。。。然后要确定方法吧？煎煮烹炸的方法有没有不合适的？盛菜摆盘切墩儿等等操作有没有不卫生的？洗碗等操作是否合适，比如是否有洗碗精残留？。。。乱了，还是按系统来吧
上边说了『料』『法』。。。还剩人，比如健康证，比如卫生意识。。。设备设施，比如燃气燃灶、碗筷消毒，比如锅和刀具等。。。环，比如厨房卫生环境，包括有没有藏细菌的死角，包括老鼠，包括地面是否湿滑，包括油烟机是否清洗、卫生用品如何摆放等等。。。

还有很多其他的，我只是简单的说一下加工环节我的审核思路。。。怎么就审核到放多少酱油上边去了？你以为你米其林餐厅呢，就一个食堂你整那么高大上给谁看呢。。。退一步说你做的不好吃，员工提意见，你就改了不改炒你鱿鱼了，或者咸了就兑点醋，淡了就来点老干妈给员工，酱油放多放少真的是关键点吗？拍拍自己良心问问。。。

fanbaihang · 发表于 6-10 18:39:54

本帖最后由 fanbaihang 于 2020-6-10 18:41 编辑

“1.我们审核的是餐饮服务体系”

——这企业应该不是餐厅，是服务于餐馆的管理公司吧？

闫明9000认证 · 发表于 6-10 19:11:33

再说抠字眼儿，谁还没抠过咋地，就是愿不愿意抠的问题。。。。

法规有很多模糊的地方，但要记住法不禁则可为。。。你慢慢抠去吧。。。就算你是律师你都抠不完。。。

fanbaihang · 发表于 6-10 20:18:05

闫明9000认证发表于 2020-6-10 19:116 _% T* m( ]$ P% R
再说抠字眼儿，谁还没抠过咋地，就是愿不愿意抠的问题。。。。6 M( T( p4 \3 W3 X* {

4 r ?2 R& g, ]' R" L法规有很多模糊的地方，但要记住法不禁则 ...

抠字眼儿是歪门邪道，专门咬文嚼字是不学无术之徒在玩弄文字游戏。不要去理他。

fanbaihang · 发表于 6-10 20:29:45

2.不要迷恋法律法规，法律法规也有不适用的情况。。。比如很多人喜欢审核生熟分离，其实我们中餐很多时候不用分的太细，西餐那就另当别论了。。。为什么这么说呢，中餐讲究烹饪，过程有点生熟混配也不要紧，大多数菜最后一道工序都要一起弄一下，100%熟。。。熟了之后就端上来了，哪里还有交叉的机会呢。。。当然你要抬杠，说员工不当操作，那我无话可说。。。;

——中餐也有冷盘，所以熟的冷菜在储存、分切时，要和生菜盘、生菜砧板分开。

fanbaihang · 发表于 6-10 20:40:25

本帖最后由 fanbaihang 于 2020-6-10 20:49 编辑

“再比如很多人喜欢拿菜品温度做文章，就中国这些菜的做法，几乎100%超过70度的，可是70度能说明什么？虽然灭菌了但真的熟了吗？。。。另外对于隔夜菜，这个70度很有用，热没热透很重要，因为放了一夜新的细菌又产生了，但食堂饭店好像不允许隔夜菜上来吧？呵呵。。。”

——菜品温度不仅仅是做菜时的温度，顾客关注的是上菜时的温度，不要生意太好，跑不过来，耽误到菜不热了才端上来。

fanbaihang · 发表于 6-10 20:48:12

3.然后你审核食品加工，首先得确定范围吧！加工的是什么食材？啥时候买的新鲜不？有没有毒？有没有相互反应？有没有过期变质的？有没有不合格添加剂？原材料是如何储存的等等。。。

——食材采购渠道必须是正规单位，有品质保证，可以扫码查看。储存食材必须符合规定的要求，如，在冷冻、冷藏、保鲜等环境下。

qingdao123 · 发表于 6-10 22:36:44

我想问一下，你们这些人的意见跟你们自己机构的审核指导书一致嚒？
另外，请分清工序。哪个工序做什么。餐饮是食品，如果你没学过食品，请你回去看看食品的要求。
你自己家炒菜，是直接将从菜市场买回的菜直接切，切好之后直接炒嚒？餐饮服务也自己工艺流程或者是服务流程。
你们说的也是一点头绪都没有。
其他的不想多说了。

qingdao123 · 发表于 6-10 22:55:39

对你俩的答复，我只能是说”初生牛犊不怕虎“，不过你俩都是审核经验丰富的审核员了，还能这么给小白做答复，这认证行业的夕阳应该落山了。。。

闫明9000认证 · 发表于 6-11 01:38:31

真是个杠精。。。反正我是想不出食堂和饭店的常见菜，什么菜会生熟交叉感染的，中国菜，西餐不算，你要说中国也有刺身当我没说。。。然后菜品中心温度，我就不信我60度上菜就违法乱纪了。至于顾客要求，那也要看什么地区什么人什么菜，不是你说要求就算要求的。。。谁告诉你食品采购需要正规单位了，扫码查看的，食品法明确规定菜市场采购只要留下摊位信息就可以了，留存的证据也只是小票，至于查验法规没要求保留检验检疫证据只要求你用眼睛看出事你负责，法不禁则可为，没要求留存。。。。

首先，你还是对实战管理不关注，还是喜欢抠标准。。。。其次，就算抠标准和法律法规你也没抠明白，自己添油加醋的。。。。

fanbaihang · 发表于 6-11 15:07:39

菜市场采购采购也是正规渠道。采购有小票，在需要时就可以扫码查看，也就是说可以追溯来源的。

fanbaihang · 发表于 6-11 15:35:12

qingdao123 发表于 2020-6-10 22:36
( m+ u( j1 e5 D4 Q ]我想问一下，你们这些人的意见跟你们自己机构的审核指导书一致嚒？
9 U0 \3 @- [! q另外，请分清工序。哪个工序做什么。餐 ...

这里本人只谈到食堂中某一个过程的注意点，提醒一下而已，并没有打算系统全面地谈餐饮服务企业管理体系的要求，只谈某一个过程的注意点就不行了吗？
发帖是否有规定一定要系统地讲有什么工序、什么流程的详细内容吗？这还没有听说过。如果有这样规定，回帖的人可能会很少了，毕竟网友没有这个全面去讲解的义务和精力。对吗？

如果我讲的这一点讲得不对，欢迎指正点评，恭候您的光临指导。

fanbaihang · 发表于 6-11 15:44:16

qingdao123 发表于 2020-6-10 22:55
2 T% R; p4 H+ i6 D6 p3 c对你俩的答复，我只能是说”初生牛犊不怕虎“，不过你俩都是审核经验丰富的审核员了，还能这么给小白做答复 ...

对楼主帖子的答复只有我一人，怎么成了“你俩的答复”？没有整明白。你难道把你自己也算进去了？

qingdao123 · 发表于 6-11 20:30:00

本帖最后由 qingdao123 于 2020-6-11 20:31 编辑

目前食品行业的食源性疾病仍是食品安全监管的重点，自然也是食品企业运行质量管理体系需要关注的重点。你们可以看看国家食品安全风险评估中心陈君石院士的课件，为你自己家人的身体健康也应该学习下。夏季是食物中毒高发季。

fanbaihang · 发表于 6-12 10:44:58

qingdao123 发表于 2020-6-11 20:30
3 C7 G5 f# J& U# L3 I. d( O% F' R0 e目前食品行业的食源性疾病仍是食品安全监管的重点，自然也是食品企业运行质量管理体系需要关注的重点。你们 ...

最近有“食品安全管理的IAF的视频”，说到食品供应链根本上的问题，这些可能不是一个食堂、餐饮企业所能管控和应对的，仅此学习了、了解了，谢谢！

紫色丁香 · 发表于 3-22 06:13:23

个人心得餐饮服务管理活动重在服务，那么
（1）总工作流程:合同洽谈→签订合同—计划采购--餐饮服务提供--服务验收
关键过程：餐饮服务提供
（2）餐饮服务提供，主要涉及流程：计划采购--入库存储--出库加工--烹调食物--食品留样--餐具消毒--配餐用餐--晨检管理-卫生及废弃物管理
至于烹调食物这个工序，无需延伸太多内容。关注大的餐饮服务过程所涉及的QEHS，才是审核重点。

bbaibb · 发表于 3-23 01:58:17

fanbaihang 发表于 2020-6-12 10:447 I# I$ ?" o- ~% f* q- H7 @
最近有“食品安全管理的IAF的视频”，说到食品供应链根本上的问题，这些可能不是一个食堂、餐饮企业所能 ...

这个视频是什么视频啊能分享下不

学以致用 · 发表于 3-24 06:34:02

谁有GB31654标准吗，，，，谢谢！

michaelmk · 发表于 3-24 09:20:46

市场监管总局公告2018年第12号-餐饮服务食品安全操作规范和GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范都是审核依据

学以致用 · 发表于 3-26 11:16:26

michaelmk 发表于 2022-3-24 09:20
# Y- Z' k; U* W3 Z. Q市场监管总局公告2018年第12号-餐饮服务食品安全操作规范和GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用 ...

谢谢！

牛角尖 · 发表于 3-27 01:37:42

有一个问题，审核餐饮服务时，很多审核员要求受审核方提供水质监测报告。不知其依据是什么，查了一下《餐饮服务食品安全操作规范》
3.2.2加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
这似乎也不能算是具体的要求，其一、采用市政供水的其水源是自来水公司，其水质使用者无法控制。其二、操作规范也没有具体规定，谁提供检测报告，是供水方，还是使用方，检测频次是多少？

幼儿园 · 发表于 3-27 08:16:59

本帖最后由幼儿园于 2022-3-27 08:18 编辑

生活饮用水(自来水)的相关水质检测报告及供水状况是由供水公司定时公布的，大家都可以看见。
——餐饮服务企业一般都直接使用自来水。个别有特别要求的，由企业自己再将自来水净化一下，这时才可能会有对自己净化后的水质进行监测的安排。

michaelmk · 发表于 3-28 02:53:19

幼儿园发表于 2022-3-27 08:16
- E+ D* J. T- a+ L生活饮用水(自来水)的相关水质检测报告及供水状况是由供水公司定时公布的，大家都可以看见。 b6 X( N' M" p$ L* h1 C
——餐饮服务 ...

企业还是自己找第三方做水质检测报告吧，自来水公司的报告只是针对他们出厂时的检测，水在管网中也有可能被污染

紫色丁香 · 发表于 4-25 08:48:35

紫色丁香发表于 2022-3-22 06:13
Q5 ~' c9 |# ]& `6 z. E0 x; [' T5 g个人心得餐饮服务管理活动重在服务，那么
% U2 }6 X3 W0 E; e; H（1）总工作流程:合同洽谈→签订合同—计划采购--餐饮服务提供 ...

@ sdhxc870216 大侠：
我说的对不对，起码给出了审核思路和方向，欢迎探讨。
但如果冬虫夏草的你不针对问题来解决问题，而只会冷嘲热讽，那就是你的德行和三观有问题了
冬虫夏草你如果有这个喜好，那请到别处去发言吧。
这儿只是审核员讨论和学习的场所，

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说一说食堂的质量体系怎么审核————

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