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1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌等病原菌中，只有沙门氏菌能引发感染性食物中毒。
! q9 C. W" T" p9 e# `( m2、金银花球菌生物特性：兼性厌氧菌、生长PH范围4.0 —10，温度 7℃—50℃ 产生热轮定型毒素。
. J0 G0 b |. f- h7 S- u3、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为：细菌总数〈100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/l，管网末稍水不应低于0.05mg/l。3 o# b$ O: |+ U) G
4、与生长在谷物上的霉菌危害相比，诺沃克病毒不产生化学危害。
9 a0 P" j; d/ t5、组胺常发生于组胺酸天然含片较高的水产品，如金枪鱼、马鲛鱼等。
8 f! L7 X. ?* J% C5 ]3 J6、有效控制肉毒杆菌滋生的方法：用低菌罐头加热杀菌方法（A、B、E、F）芽孢；用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下。
3 |7 a; q# w: M Q7、食品在有氧环境中，霉菌、酵母菌、细菌都可能引起食品变质，但在缺氧环境中，变质只有酵母菌和细菌。
9 C/ g% V; ^& @8 C( f5 ~. b! ^8、低酸性食品指：除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85任何食品，但不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
3 f: b' G! o6 u% m1 L7 U9、病原性微生物 0— 90℃
0 d- G; B4 n+ r& t( d) x' ^$ r& m# K9 @% y6 z* f
嗜冷菌： 0—30℃ 最近20℃以下/ Y! {6 o& N! Z# i" c S+ b3 N* @
嗜温菌：10—43℃ 最近36.5℃以下0 \, F3 Z0 w3 \
: c; v6 e d6 x# o/ z嗜热菌：43—90℃ 最近55℃以下
6 f' U1 O% D1 y6 |: O7 M @* }* p10、金属探测仪、Fe标准块、SuS指非铁金属。0 K* c. G/ `& [% {% s ~ @
11、果蔬汁饮料类包括食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料，但不包括：椰子乳饮料。( q% A/ S/ B) V# B% W. S% e
12、低温对食品的防腐保鲜作用体现在低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗。
| p( K) A C. G7 j13、AW水活度是指该食品的水蒸汽压在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。# M$ o1 W) I! `
14、冻藏食品常见品质变化：水分变化，脂肪分鲜与酸败 ，蛋白质变性。- e1 h! E+ G) d" E) y
15、杀菌中所采用的D值是在特定温度下，杀死指定系统的生物总量的90%所需要的时间。
* Q4 g( [& H3 O" a( V16、目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示指标为酶抑制率。
+ U6 @, E. I, G/ \% v4 ]. [* X17、一般氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变购，常以发挥盐基氮。5 n9 b7 E- H+ A
18、鲜黄花菜、白果和发芽马铃薯等均含有天然有毒物质。2 S& i/ C* x8 y" n1 y
19、霉菌较细菌对渗透压、盐、和糖的耐受程度高。 |
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