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H" C: {0 q8 d7 } H, S1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌等病原菌中，只有沙门氏菌能引发感染性食物中毒。3 q4 s2 g2 d5 u
2、金银花球菌生物特性：兼性厌氧菌、生长PH范围4.0 —10，温度 7℃—50℃ 产生热轮定型毒素。
5 @& X5 G) E0 `+ j# h$ Y* h; l3、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为：细菌总数〈100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/l，管网末稍水不应低于0.05mg/l。
( b/ ], l! I* Q" x- W# O G4、与生长在谷物上的霉菌危害相比，诺沃克病毒不产生化学危害。0 `0 ^! Q! b$ Z" }/ s' `! |
5、组胺常发生于组胺酸天然含片较高的水产品，如金枪鱼、马鲛鱼等。/ j2 M5 d( e' P& r! i# U
6、有效控制肉毒杆菌滋生的方法：用低菌罐头加热杀菌方法（A、B、E、F）芽孢；用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下。
H# d9 y9 i- j& {7、食品在有氧环境中，霉菌、酵母菌、细菌都可能引起食品变质，但在缺氧环境中，变质只有酵母菌和细菌。
* u, n B+ l. b9 B8、低酸性食品指：除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85任何食品，但不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
: \+ B, l y* F+ C9、病原性微生物 0— 90℃ ) y8 b# N/ n* A& v1 Q9 m
: v5 T" N# a8 F
嗜冷菌： 0—30℃ 最近20℃以下7 ~, O% E R! K( c4 K! S! j
嗜温菌：10—43℃ 最近36.5℃以下
! h. k3 ^* v1 X' I4 r. U# O; U& @1 F' O7 _, S$ M7 F7 d; s8 v& `
嗜热菌：43—90℃ 最近55℃以下6 c) j) }7 u6 F/ l9 [% ]" N
10、金属探测仪、Fe标准块、SuS指非铁金属。
+ C& c( l2 B% x" d I11、果蔬汁饮料类包括食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料，但不包括：椰子乳饮料。, r. R6 r# F$ E+ i; r, _
12、低温对食品的防腐保鲜作用体现在低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗。% o* m; Q# r8 G$ H2 _8 ^/ [
13、AW水活度是指该食品的水蒸汽压在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。/ J8 F1 `% \0 g: W0 o+ x" d9 T$ Q* F
14、冻藏食品常见品质变化：水分变化，脂肪分鲜与酸败 ，蛋白质变性。
. A4 [+ x4 M" p7 H5 g15、杀菌中所采用的D值是在特定温度下，杀死指定系统的生物总量的90%所需要的时间。: m9 I. i3 W& O. e6 n, ?
16、目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示指标为酶抑制率。' W. K7 k( K! l, `5 B* ]. M
17、一般氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变购，常以发挥盐基氮。. g9 C9 ^; k/ x8 K5 f* H
18、鲜黄花菜、白果和发芽马铃薯等均含有天然有毒物质。2 Y3 j& A3 ~1 h' X' T6 l
19、霉菌较细菌对渗透压、盐、和糖的耐受程度高。 |
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