一名食品安全审核员发现的问题

emeipengxu · 发表于 2010-9-25 08:10:41

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　　随着人们生活水平的不断提高,饮用牛奶已经成为人们生活中的基本要求,所谓一杯牛奶强壮一个民族的理念越来越被人们所接受。与此同时国家也在不断地推出相关的政策和法律法规,特别是国家行政主管部门2003年10号公告后，又在2005年7月1日推出了乳品企业取得QS生产许可证后才能生产和销售的要求,这一制度的推出不仅规范了食品市场，同时为企业的规范运作提供了保证,但是也不能排除所生产的产品是安全的，要不怎么会有国内大头娃娃等事件呢?由于市场竞争的混乱，奶源市场更让人担忧。

　　我作为一名食品工作者深感不安，因为自己从事乳品企业质量管理多年，非常清楚生产过程的内部情况，国家对乳品企业的管理很重视，紧锣密鼓地在国内推广HACCP体系通用评价准则-食品安全管理体系要求（HACCP-EC-01），即6+1的试点工作，相关人员开始接受新知识的培训,我作为认证机构的专职审核员也通过了ISO22000的书面考试和6+1的专业面试,并先后以审核组长的身份接受了十多家企业的HACCP现场审核，感受颇深。

　　在审核中发现的几个共同的问题归纳如下：

　　第一，就内蒙的乳业在全国可谓是家喻户晓，人人皆知，有其独到的优势，地肥水美来自大草原的牛奶，天然有营养。由于其得天独厚才有中国乳都呼和浩特的美誉。我作为内蒙人感到无比的自豪。近几年来在伊利乳业的带动下，先后涌现出了蒙牛,牛妈妈,大草原,金河套,格格骑士等无数家乳制品企业，虽然各家的产品种类不同，规模不一，但生产工艺基本相同,所有的企业在同时抢奶源，致使奶源一直处于竞争状态,与此同时内蒙也在奶源方面为养殖业的发展出台了许多政策如贷款养牛等。这一政策的推出为大批量的农牧民的生存创造了条件,蒙牛、伊利率先在内蒙推出了分散养殖集中挤奶的模式，在旗县乡村以二公里为半径组建奶站。尽管每家企业都有自己的供奶协议,但是运行过程中仍然存在违犯协义的情况至使奶源市场一片混乱,为了争夺奶源加工厂不惜任何代价匆忙

　　制定收购标准,按照内蒙西部地区的牛奶干物质一般夏季在11.0%，左右冬季可达到11.5%，但是工厂将自己公司的收购标准定的都高于当地的实际水平,这样奶站收购的牛奶在送到工厂后要受折扣,据可靠消息透露奶户可以按规定每日二次去奶站挤奶,此环节可保证牛奶不掺假,但是进入奶站后大部份奶站公开往里添假,一味地提高牛奶的总固体来满足各奶站的赚钱目的，而且奶站之间的竞争形成了二种鲜明对比，即明争赚钱多少，暗争谁掺假巧妙谁就能得高价，甚至人们都传说山西是为造假提供原料的最大基地。想想不知他们往里掺什么真让人担忧。虽然在此环节工厂也配比了庞大的检查人员，但是所起到的作用并不明显。

　　第二，由于牛奶本身是由多种体系构成的，才使其具备了均衡的营养，最易被人体吸收,同时也造就了其极易腐败的特性。刚挤出的牛奶如果不迅速冷却很快就会酸败。因此工厂为了控制细菌繁殖导致牛奶酸败，要求各奶站均上制冷设备、挤奶器等以减少污染的机会，也制定了细菌指标，每毫升不超过100万个,事实上奶站的收奶设备根本不具备清洗消毒的条件,再加上运输设备管理不当，送到工厂的细菌指标很难达到要求.双氧水是灭菌奶加工过程中对包材灭菌用的,被奶户实际上作为防止细菌繁殖的防腐剂一直在使用。

　　第三，各工厂为了提高自己的品牌知名度，越来越认识到食品安全的重要性,纷纷要求建立HACCP体系,于是就寻找专业的认证机构和咨询机构渴望能得到帮助。与此同时涌现出了形形色色的食品专业人员,有的企业从一开始就只派一到二名管理人员和选定的咨询人员共同建立HACCP体系,按照运行三个月后，认证机构派专业人员进行第一阶段审核，问题出来了，有的企业的管理者代表和小组长连CCP点是什么都不知道,遇到是一个相当懂行的审核员会感觉很累,整个从头来一遍吧，又觉得时间不够，大致过一下又感觉太不负责任了,因此只能在规定的时间内找重点，审核提出更改的内容。企业为了拿证匆匆做了整改,所以二阶段的审核也就按照一阶段开出的不合格整改后安排了审核。这是一个共性问题，要不这个企业只能推迟认证，但是人家重新选择另外认证公司，问题没有了，证书也顺利拿到了,因此在现场的审核员很难操纵。如果说咨询服务的职责明确，服务到位熟悉专业也许会好些。

　　第四，企业不重视，表面都能做到，一定要按照标准要求严格执行，实际上大部分企业都没有从企业的实际考虑只不过是重点考虑了怎么好操作，致使CCP点确定的不全,即使把原料验收都作为CCP点去控制,而却对原料的初级生产环节失去控制，因此食品安全隐患没有完全消除。

　　对此针对以上共性问题提几点建议共同探讨：

　　第一，希望各企业在制定牛奶收购标准时，依据政府的力量制订适当的收购标准，如包头地区牛奶的干物质和细菌等指标能达到多少就定多少,统一下发。

　　第二，要把奶站作为CCP点加以控制,设置合理的监视人员实施控制,起到奶站的作用。从奶站到工厂运输环节实施铅封管理。

　　第三，为了让企业重视应用ISO22000的重要性，希望政府监督机构能对市场产品加大抽查力度，真正把不安全产品暴光,不能等出一起食品安全事故才疯狂检查。

　　第四，认证机构应严格按照国家规定的审核人日按排,尽量留有充分的时间让审核员在现场与企业对CCP点进行确定，切实达到危害的识别和控制。

　　第五，对咨询机构的专业人员应该要求是懂行的，否则ISO22000的应用无法体现其实施的有效性。

　　第六，整顿认证市场以杜绝乱降价而扰乱市场。

　　以上只是自己从事食品生产和认证工作的几点感受，不对之处请大家给予指正。