一位厨师的“流程管理”，很经典！

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一位厨师的“流程管理”，很经典！             2015-01-13                                [url=]质量与认证[/url]            

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老子说“治大国如烹小鲜”，若是为了方便理解，用烧菜做饭来类比“流程管理”，应该也无不可吧，或许这样更有助于普及流程管理意识。请看下文，一个厨师的流程管理之路！

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　　流程是什么？很多人听到这个词，是否觉得就是很飘渺，其实笔者感同身受，几经寻觅与思考，在生活中找到了如何去诠释，那就是做菜，这个我们每天都在接触的事情，寻常到不能再寻常的家务活真的可以解读它，揭开它神秘的面纱吗？

　　好，那就用一则故事为大家讲解吧：

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厨师老张的流程管理　　　老张是一家酒楼的厨师，接到老板的通知，今天有客人订了桌，于是老张就很早就起来了，赶往超市。

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　　老板在跟老张说的时候，大致交代了，客人要求1桌在1200元左右，具体菜色由酒楼安排即可。

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　　一番考虑后，老张列出了清单，每种菜品所需配料，出门前把清单带在身上出门采购了，由于已经有了清单，老张在采购上就很快，并且带上一大包回到了酒楼。

　　老张在酒楼并不是一个跑腿的，而是厨房的一把手，只不过多年买菜经验，让他学会了一眼看出哪些菜是比较新鲜的，老张把菜拿回厨房后就开始分工了，小王拣菜，小刘洗菜……

　　每个人都在忙碌着，2个小时过去了，一道道可口的菜肴出来了，也送到了桌上。

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　　老张所在的酒楼在当地小有名气，今天得这些客人也是慕名而来，不出意外，客人对今天得菜品也是满意，不过临走前，一位客人提了个小建议，就是铁板牛肉稍微大块了点。

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　　老张虚心接受了客人的建议，并且反思了整个烹饪过程，寻找差错环节。

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　　故事结束了，从这过程我们可以提取这些环节：计划--采购--捡菜--洗菜--切菜--装盘--炒菜--装盘--上桌--反馈--总结，这些环节链我们可以总结为：

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1、计划组织阶段

2、实施运营阶段

3、总结阶段

一、计划组织阶段，其实不容易的，因为这就是在做规划。

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计划组织阶段含有哪些计划呢：

1、配菜计划：怎么搭配好看，比较有营养

2、采购计划：采购多少

3、运营计划：怎么做，炒菜先放盐还是先放味精

4、整改计划：上次盐放太多了，这次应该怎么放呢

5、组织分工计划：哪人切菜，哪人洗菜

二、实施阶段是每个过程组成的，而每个过程环节我们称呼为过程指标，我们在每个环节都会加以要求，制定标准。

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举例来说，就切菜环节：

1、切菜切多少才不会浪费，数量要求；

2、我们不仅要数量，还要质量，我们要求切得好看点，质量要求

3、我们切菜总不能随便来吧，年未满几岁是不能切菜的，安全要求

4、切菜也不能切一天吧，时效要求

5、切菜的环境是不是也要说明下，有卫生点，卫生要求

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　　对每个环节每个人的工作任务都做要求，下标准，这就是一份岗位说明书，也同时是一份考核表。我们对整个环节都进行管理，这就是流程管理。这些环节由6个因数组成，这就是一个流程的分子，也是流程6要素：

1、资源（菜、配料等）

2、过程

3、过程的作用力（哪个先做）

4、结果（做好的菜色）

5、对象（客人）

6、价值（得到客户满意，吃的饱）

三、总结阶段，搜集整理内外各方的建议，好的强化，不好的改善：

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1、询问客人感受

2、询问员工感受

3、记录大家的意见

4、提出改善方案

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　　那么我们为什么要求那么高去做一道菜呢，因为我们要服务客人，于是我们用了标准烹饪手段，并且使得我们菜色得到客户肯定、提高了我们的菜色品质，同时也是降低了菜的原料的浪费（多少菜，怎么切，切多少）。

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　　其实这就是流程管理的目的，流程管理的目的是什么，就是管理好整个流程，能够适应企业的发展，其中利用管理工具使得公司的成本降低了，缩短时间，提供效益，客户满意，业务增加，提高企业竞争力。

　　以上为大家说明了，流程何为物，流程管理的过程，流程管理的目的，说到最后各位看官是否有些感叹“治大国如烹小鲜”。

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LZ总结一下庆丰包子的流程？