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1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌等病原菌中，只有沙门氏菌能引发感染性食物中毒。
# Y; V! K; V. z8 ~9 F2、金银花球菌生物特性：兼性厌氧菌、生长PH范围4.0 —10，温度 7℃—50℃ 产生热轮定型毒素。4 p. l& F x# @# u
3、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为：细菌总数〈100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/l，管网末稍水不应低于0.05mg/l。/ q/ e) a6 X$ F" F: i# A! e. a
4、与生长在谷物上的霉菌危害相比，诺沃克病毒不产生化学危害。
3 x' i, e5 w( O1 m5、组胺常发生于组胺酸天然含片较高的水产品，如金枪鱼、马鲛鱼等。5 c2 y4 R& J# ?) T( p4 i
6、有效控制肉毒杆菌滋生的方法：用低菌罐头加热杀菌方法（A、B、E、F）芽孢；用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下。
( F$ Q* f C$ g! j! z7、食品在有氧环境中，霉菌、酵母菌、细菌都可能引起食品变质，但在缺氧环境中，变质只有酵母菌和细菌。
$ W- w4 { ^9 t$ p" S, q* q8、低酸性食品指：除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85任何食品，但不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。: Q4 `7 ~2 L' r& q* q
9、病原性微生物 0— 90℃ + p9 i; r( Q% [9 R5 F. Q" L
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嗜冷菌： 0—30℃ 最近20℃以下$ a9 T8 W- `- y) w5 p
嗜温菌：10—43℃ 最近36.5℃以下
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嗜热菌：43—90℃ 最近55℃以下$ M+ x) _7 L5 _' X5 s, ~
10、金属探测仪、Fe标准块、SuS指非铁金属。
# G5 J+ I# C( t( z11、果蔬汁饮料类包括食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料，但不包括：椰子乳饮料。0 i! g5 t: m4 J9 r" F# V3 r
12、低温对食品的防腐保鲜作用体现在低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗。' j9 E$ h f' b! l+ n
13、AW水活度是指该食品的水蒸汽压在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。
4 V3 |+ x i _5 `( l14、冻藏食品常见品质变化：水分变化，脂肪分鲜与酸败 ，蛋白质变性。- i/ {3 |" W6 B8 l% @% a. R
15、杀菌中所采用的D值是在特定温度下，杀死指定系统的生物总量的90%所需要的时间。8 {/ D! u) X1 i: T
16、目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示指标为酶抑制率。0 a/ C$ `+ s9 i. f. K/ @
17、一般氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变购，常以发挥盐基氮。
& H+ l; y9 \/ z$ _7 {( Q/ ^18、鲜黄花菜、白果和发芽马铃薯等均含有天然有毒物质。7 I: T4 r& G1 R/ z. b( c: m& X
19、霉菌较细菌对渗透压、盐、和糖的耐受程度高。 |
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