食品审核员考题答案勘误

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对历届食品安全审核员考试中出现的有争议的题目进行汇总整理，请以现在公布的答案为准：
! i0 n3 e' Z7 c
+ p- y! V. O5 ^一、单选题。
1、食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有( A )。
（A）基础设施及其维护情况与相应法律法规、规范的符合性
' x! n! L1 n. O# O6 a2 I（B）危害分析与HACCP计划的科学性、合理性以及实施的有效性
1 J3 g7 O7 ~5 C3 j/ q3 {' x. ^（C）操作前提方案的实施效果
. K# X1 c8 X$ T- Q4 p（D）员工的食品安全意识
2、以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭？（ B  ）
（A）弧菌    （B）真菌    （C）寄生虫    （D）以上都是

3、处理潜在不安全产品控制要求、相关响应和授权应（ D ）

（A）最高管理者大会宣布            

（B）食品安全小组长指定

（C）企业董事会决定               

（D）形成文件

4、关键控制点的监视系统应包括（ A ）

（A）与监视和评价监视结果有关的职责和权限

（B）操作性前提方案

（C）前提方案得以实施

（D）危害水平控制在可接受水平
5、用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B ）。                  
" A7 C" w  ?6 Y$ B1 ?+ r; E

（A）食品安全管理体系过程的评价

（B）食品安全管理体系审核

（C）食品安全管理体系评审

（D）以上都是

6、食品安全小组组长应（ B ）。
9 q1 G4 Q3 L3 ^) F（A）由管理层成员担任
# K& [5 A7 D& }* g8 c- T（B）由最高管理者任命
/ y) x0 ], s. t2 d: g（C）具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任
' s0 W; s. v8 i4 }. K（D）以上都正确

7、食品安全小组应分析验证活动的结果，以便（ D ）

（A）持续改进

（B）得到实施和更新

（C）符合策划安排

（D）识别体系改进或更新的需求

8、农产品生产销售应遵守哪项法律（A ）

（A）食品安全法
（B）产品质量法
（C）农产品质量安全法

（D）安全生产法

解析：供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守《食品安全法》的规定。
2 R. y6 K3 X6 g( @

9、( B )是由两个或两个以上的个人契约联合经营的企业。

（A）业主制企业 （B）合伙制企业  （C）合作制企业 （D）公司制企业
10、下列因素中不可能产生化学危害的是（ A ）。
5 E0 G& m. L! o' R+ V) q- t8 {(A）诺沃克病毒               
（B）生长在谷物上的霉菌
（C）兽用药品残留              
（D）环境中的有机废物

11、标准允许小型和（或）欠发达的组织实施由外部制定和建立的（D ）。

（A）前提方案         

（B）操作性前提方案

（C）HACCP计划                 

（D）以上都可以

12、《出口食品生产企业备案证明》有效期为（ D ）。

（A）2年 （B）3年   （C）4年   （D）5年

解析：新修订的出口食品生产企业备案管理规定（2018.1执行）证明是5年，2011年的法规是4年。

13、下列不属于天然毒素的是（ C ）。

（A）河豚毒素        （B）鲭鱼毒素

（C）肉毒梭菌        （D）组胺

解析：肉毒梭菌不属于毒素，其产生的肉毒素才属于毒素。

14、受不符合影响的每批产品，在符合下列条件可以作为安全产品放行的有（ C ）。

（A）尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平

（B）相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平

（C）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效

（D）重新检测受影响的批次

15、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（ B ）。

（A）直链淀粉   

（B）小分子糊精

（C）支链淀粉   

（D）无法判断

解析：直链淀粉和支链淀粉都不能在冷水中溶解。

16、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（ C  ）。

（A）它是直链淀粉

（B）它是小分子糊精

（C）它是支链淀粉

（D）无法判断

二、多选题。
1、食品安全小组组长职责（ABCD）。
9 c/ h$ e) R; _, x* `  G" y, x

（A）与食品安全管理体系有关事宜的外部联络

（B）确保食品安全小组成员的相关培训和教育

（C）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系

（D）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性

2、获得CCAA食品安全管理体系审核员注册资格可证明注册人员（ ABC）。

（A）通过了符合GB/T27024要求的严格的能力考核和评价

（B）达到了GB/T19011建议的审核员应具备的个人素质、知识和技能以及食品安全管理体系审核员经历和能力要求

（C）有能力完成相应的食品安全管理体系审核或审核管理工作

（D）有能力完成食品开发工作

解析：详见注册准则1.1.3规定。

3、食品安全管理体系审核可采用( ABCD )方法收集信息。

（A）面谈

（B）查阅文件记录

（C）抽取产品送认可的实验室检测

（D）现场观察

4、食品安全管理体系审核中常用的收集信息的方法有以下几种（ABCD ）。

（A）面谈

（B）查阅文件和记录

（C）观察

（D）实际测量

5、食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向，其内容应体现或包含（ ABC ）。
（A）法律法规的要求
" T1 P7 O% {: X- P! B, }! s, |（B）顾客的要求
0 I: F% J. m+ j（C）沟通
（D）量化的目标
5 H; n: S/ J2 a" C% e9 o/ A解析：D可测量的方式有很多，不一定是量化的。
6、实施危害分析的预备步骤（BD）
0 ~. m& y/ q3 y) i

（A）任命食品安全小组组长

（B）产品描述

（C）确定可接受水平

（D）绘制流程图

解析：A任命小组组长是5.5，  7.3.2是任命小组。

7、化学防腐剂使用时应注意哪些事项( ABC ）？
（A）食品pH值下降，防腐作用上升
（B）不同防腐剂的抑菌谱不同
（C）不同的防腐剂之间有协同作用
（D）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加
2 {/ L- ~9 G0 O) L8、抑制微生物生长的常用方法包括( AC ）。
1 ^8 C6 A1 C+ c" N* A, ^（A）冷冻
4 u& [2 k" r6 i$ I（B）辐射处理
; }- _, l1 {6 r2 d（C）脱水干燥
（D）添加酶
8 h/ A- _5 o+ J9、危害识别应包含对食品中含有的对健康有潜在不良影响的（ ABCD ）进行识别。
（A）生物危害
（B）化学危害
0 N3 q1 M* X! ^6 X: m# J. C6 P（C）物理危害
（D）过敏原
* T# L' d0 v( c' n  q1 ?解析：标准3.3 注3：食品安全危害包括过敏原。
% X7 W- ]1 l) _, J10、我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（ ACD ）。

（A）国家标准  （B）行业标准   

（C）地方标准  （D）企业标准

11、关于关键控制点的以下表述正确的是（ABC）。

（A）关键控制点的监视系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察   

（B）某些产品的加工过程可能没有关键控制点
' }) Z, G& i" I8 r  M& {3 f" X# |（C）对HACCP计划所要控制的每种危害，应针对确定的控制措施确定关键控制点  

（D）每个关键控制点只会有1个关键限值

12、在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用（ ABCD ）方法。

（A）臭氧          （B）空气过滤

（C）紫外线消毒    （D）乳酸熏蒸

13、受不符合影响的每批产品，在符合下列条件不可作为安全产品放行的有（ABD ）。

（A）尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平

（B）相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平

（C）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效

（D）重新检测受影响的批次

5 q# u' U$ @* C. E三、判断题。
/ @8 `/ G' h4 N1、在流程图中，一定要标出废弃物的排放点。(× )   
解析：标准7.3.5.1：适宜时，而不是一定。
2、热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物。（√）
4 ?* Q4 C" V# V8 m3、经常在果汁中出现的细菌主要是乳酸菌类细菌。（√）
4、分装企业可不具备出厂检验能力。（×）

解析：《食品质量安全市场准入审查通则》：允许分装生产加工的食品，分装企业应当具备与生产企业一样的生产环境、原辅材料仓库、成品库，具有审查细则中规定的分装包装设备，具有出厂检验能力。

5、整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。（×）
6、审核抽样不仅应体现在现场审核中，也应在审核计划中体现。（√）
& Z, Q0 g: I" B* F7、GB/T22000-2006标准中的流程图就是指工艺流程图。（√）解析：标准中流程图条款均为工艺流程图要求。

2 A, ~4 Z9 L0 \2 m4 s四、案例分析题。
0 v$ I. E2 H6 S& Z4 B

1、某公司乳品厂的HACCP计划将鲜奶收购作为CCP控制，审核员在品控部查阅鲜奶收购检验记录时，发现2004年9月份收购的鲜奶均没有抗生素检验记录。审核员问：为什么没接GB 12693-2003乳制品企业良好生产规范要求进行抗生素检查?品控部主任(兼食品安全小组副组长)说:根据顾客提出的不要求本厂提供无抗奶粉的订货单，才没有测抗生素含量指标。

【参考答案】不符合GB/T22000-2006标准7.6.4条款：“ 应对每个关键控制点建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。”之规定。

# `9 F, ?7 x% g! R" N/ h8 Q7 O7 ]

2、某食品企业主要生产饼干，以GB/T22000-2006 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。饼干生产烘干工序规定:烘干温度75℃。时间8分钟。现场生产车间审查发现：烘干操作温度为70℃。时间12分钟。 操作者解释说：采用低一点温度，延长一些时间其效果是一样的，以前我们也采用过，没什么问题。

【参考答案】不符合GB/T22000-2006标准7.5条款：“操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：d) 当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施”之规定。

" L: D! f# p) m4 \5 B  c

3、某餐饮企业部分原料鱼丸标签标注为-18℃冷冻存储，审核员在现场发现这些原料都放在-4℃冷藏柜中。企业说这些原料在总部的原料仓库是冷冻存放的，每天配送到各个餐饮店，在店内的时间都不会太长，从来没发生过问题，而且这些鱼丸还是要加热以后再食品的，没有关系。

【参考答案】不符合GB/T22000-2006标准7.2.3条款：“f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；”之规定。

4、审核员审核某企业的监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的，没有对感官检查方法的适宜性进行评价。   

【参考答案】不符合GB/T22000-2006标准8.3条款：“组织应提供证据表明采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量程序的成效。”之规定。

+ q: |2 y- E4 L

5、某茶饮料生产企业，使用自备水源作为生产用水并备有蓄水池和水处理设备。审核员要主管部门-生产设备部提供蓄水池的清洗消毒证据，负责人只提供了一份当年质检部门的水源水质报告，按GB5749检验27项，所检项目合格。

【参考答案】：
不符合GB/T22000-2006标准7.2.3条款“当制定这些方案时，组织应考虑如下：h)清洁和消毒”之规定。

2 e5 s9 m. {9 k
9 Y5 I( L5 U2 p

phelimor2018

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huining

/ h( ~- c# _" U& F單選題15的答案是B，可題庫單選題56的答案卻是C；單選題16的答案是C，可題庫單選題147的答案卻是B……
( Q( O4 S! r( ^. t2 |如果題庫單選題214的答案是C，那爲何題庫單選題236選A又錯？題庫單選題236答案不該是A+B嗎？題庫多選題54和66一模一樣。既然多選題6已勘誤，爲何不改題庫多選題8的答案？