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1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌等病原菌中，只有沙门氏菌能引发感染性食物中毒。
! ^$ x9 [5 _" i/ V5 q6 a2、金银花球菌生物特性：兼性厌氧菌、生长PH范围4.0 —10，温度 7℃—50℃ 产生热轮定型毒素。$ D# B2 v/ N* D2 F5 w6 P
3、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为：细菌总数〈100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/l，管网末稍水不应低于0.05mg/l。4 |: g1 q3 {/ }0 K; u1 I* j% B0 Q
4、与生长在谷物上的霉菌危害相比，诺沃克病毒不产生化学危害。! {1 T/ [( K$ L0 a. E' ~* i
5、组胺常发生于组胺酸天然含片较高的水产品，如金枪鱼、马鲛鱼等。. j2 F' Z0 n" ^# L ]( P
6、有效控制肉毒杆菌滋生的方法：用低菌罐头加热杀菌方法（A、B、E、F）芽孢；用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下。
" }5 f. z: n) L' ^" o: @0 _! E' W7、食品在有氧环境中，霉菌、酵母菌、细菌都可能引起食品变质，但在缺氧环境中，变质只有酵母菌和细菌。" t1 ?) I, Z, r' G4 @+ C+ N4 j
8、低酸性食品指：除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85任何食品，但不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。& P6 P- P$ ? l' v! e
9、病原性微生物 0— 90℃
) u; X6 h4 d T: p; G" J. g% J# V* R- Z8 I; @1 v
嗜冷菌： 0—30℃ 最近20℃以下
" S; P1 s2 w, {7 y5 {6 h9 I嗜温菌：10—43℃ 最近36.5℃以下
7 K( _3 Y7 b0 [/ A. q! Z) a: D T9 y. M$ D
嗜热菌：43—90℃ 最近55℃以下
4 {0 r8 Y1 W+ ]6 D7 q10、金属探测仪、Fe标准块、SuS指非铁金属。
3 a7 M, _7 _2 ?2 G; s11、果蔬汁饮料类包括食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料，但不包括：椰子乳饮料。: W& S9 g g8 J# T8 W E
12、低温对食品的防腐保鲜作用体现在低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗。
" C& w5 C9 G. w' f7 M& g13、AW水活度是指该食品的水蒸汽压在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。4 _7 q9 R* }: E- @8 K) T" s
14、冻藏食品常见品质变化：水分变化，脂肪分鲜与酸败 ，蛋白质变性。
- E% x& L- @) i& n* e3 z6 M1 O15、杀菌中所采用的D值是在特定温度下，杀死指定系统的生物总量的90%所需要的时间。
, T s( l5 }5 j! B9 g, \16、目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示指标为酶抑制率。& z u1 Y5 Q( |9 N, J3 ~
17、一般氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变购，常以发挥盐基氮。0 a8 a" f# G! m7 Y* R, R
18、鲜黄花菜、白果和发芽马铃薯等均含有天然有毒物质。
$ t+ \4 d2 h6 v6 j% P19、霉菌较细菌对渗透压、盐、和糖的耐受程度高。 |
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