求教一些食品专项知识
1、除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于 、水分活性度大于 的罐头食品，属于低酸性罐头食品。2、肉类屠宰生产企业应控制胴体的 、 、
等肉眼可见污染物为零。
3、灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过
，大肠菌群
。
4、为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程称为 。
5、果蔬基地是指 ，具备
的水果、蔬菜种植场地(企业)。
6、餐饮行业储存原料时需冷冻的原料温度要要控制在 。
一、
判断题（每题1分，共15分）
（）1、食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
（）2、从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识，并具备上岗资格。
（）3、贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并进行净化处理。
（）4、冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。
（）5、对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少100 00倍的验证。
（）6、包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器可回收使用。
（）7、肉制品（火腿）内包装间的空气落下菌落数应在70以下。
（）8、肉类及其制品中不得检出致病菌，包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生性李斯特菌。
（）9、不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死所有微生物。
（）10、速冻果蔬生产企业的所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存1年。
（）11、经验收合格之冷藏（冻）原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏（冻）库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～5℃。
二、
简答题（每题4分，共28分）
1、
什么是罐头食品的商业无菌？
2、
简述水产品加工企业对加工车间温度控制的要求。
3、
什么是肉类加工的无害化处理？
4、
果蔬汁加工企业怎样控制原辅料质量？
5、
简述果蔬基地管理的主要内容。
6、 简述速冻方便食品加工过程中的控制要点。
7、 餐饮业的单间包括哪些，各有何要求？ 凡是PH大于4.6水分大于0.85的叫低酸性食品,以肉毒杆菌为对象菌. 果蔬基地是指被适当隔离的，具备一定规模并实行统一管理的的水果、蔬菜种植场地。 肉类屠宰生产企业应控制胴体的 粪便 、奶汁 、 胆汁
等肉眼可见污染物为零。
盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过菌落总数不得超过50个/瓶（罐或盖），大肠菌群不得检出。
罐头食品商业无菌是指经适当的热力杀菌后不含有致病菌也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物
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